Rukoli* jedzmy do woli!

Po polsku rokietta siewna, po łacinie Eruca sativa, Eruca vesicaria. Dzika i wąskolistna, niepozorna przy wszystkich innych postrzępionych, powyginanych, kolorowych, nowych odmianach sałat, a przy tym najstarsza z nich i chyba najcenniejsza. Szturmem na nowo zdobywa świat!
„Na nowo”, bo już w Cesarstwie Rzymskim znane były jej zalety. Zawiera w sobie tyle  drogocennych naturalnych witamin, soli mineralnych, kwasów organicznych i eterycznych olejków, że już wtedy frapowała ludzi swym działaniem. Starożytni Rzymianie uważali, że ma zbawienny wpływ na żołądek, działając na niego tonizująco po ciężkich potrawach. Kwiaty rukoli spożywano, a z jej nasion  tłoczono olej, który podawano jako lekarstwo na nieżyt żołądka, jednocześnie uważając go za znakomity afrodyzjak.

We Włoszech i na południu Europy używano jej w kuchni od zawsze. W Polsce podobno można było ją kupić już w okresie międzywojennym, ale dopiero teraz dostępna jest tak naprawdę. W Stanach Zjednoczonych jej popularność stale rośnie od dwudziestu lat. Poza tym, z powodu łatwości uprawiania, znana jest dzisiaj na całym świecie, zwłaszcza w Azji, gdzie wyhodowano dziesiątki nowych odmian.

Zastosowań w kuchni ma kilka. Po pierwsze, znakomicie sprawdza się jako sałata w mieszance z innymi lub solo, z dodatkiem pomidorów i sosu vinegret. Włosi chętnie dodają ją też do pizzy, która ma wtedy niezapomniany aromat, zwłaszcza gdy jest kupiona na tyłach Koloseum, w małych, nie tak tłumnie odwiedzanych przez turystów pizzeriach. W Mediolanie wrzucają ją garściami pod sam koniec gotowania do słynnego włoskiego risotto, zrobionego z okrągłego ryżu arborio, żeby aromat był mocniejszy. 
Można z niej też zrobić zielone pesto do makaronu. Wtedy, poza dobrą oliwą, nie potrzebuje żadnych dodatków.

A ja z niej robię szybką sałatkę, zawsze tak samo.
Proszę zwracać uwagę na temperatury poszczególnych składników i pamiętać, że nie da się jej zrobić wcześniej, musi być przygotowana ex tempore i zaraz zjedzona.
Do przygotowania konieczny jest uniwersalny domowy shaker, czyli słoik po ogórkach konserwowych firmy Krakus, w którym pomimo mycia, długo utrzymuje się charakterystyczny ziołowy zapach. To żart oczywiście.
Kupujemy w Lidlu rukolę, pomidory koktajlowe lub kiściowe, wiszące na łodyżkach, lodową sałatę i czosnek.
W domu mamy dobrą oliwę, bo jesteśmy z dobrego domu oczywiście, sok pomarańczowy, miód, musztardę miodową, pieprz mielony biały, sól morską w grubych kryształkach i zwykłą polską fetę light. Do tego dwie kromki tostowego chleba z ziarnami.
Rukolę, fetę, sałatę lodową, sok pomarańczowy i cytryny trzymamy w lodówce, żeby w chwili, gdy napadnie nas ochota na sałatkę, były mocno schłodzone. Zaś pomidory (koktajlowe) trzymamy w kuchni, w temperaturze pokojowej, by były mocno dojrzałe i ciepłe – tylko wtedy ich smak jest pełny.
Do dużej miski wrzucamy umytą rukolę i poszarpaną na drobne kawałki sałatę lodową. Im mniej sałaty lodowej, tym sałatka bardziej wytrawna, bo rukola ma lekki chemiczny smak.
Do "shakera" wlewamy 3/4 szklanki soku pomarańczowego – im droższy, tym lepszy. Ważne, żeby był to sok z miąższem, choć i tak najlepiej samemu wycisnąć z mocno schłodzonych pomarańczy. Do tego dodajemy 1/4 szklanki dobrej oliwy.

Dwa, trzy obrane i posiekane ząbki czosnku wrzucamy do „shakera”. Następnie, do soku, oliwy i czosnku wsypujemy dużo białego mielonego pieprzu, ale ostrożnie, żeby nie przesadzić i wyciskamy sok z całej cytryny albo dodajemy octu winnego. I nic słonego – żadnej soli!
Zakręcamy nasz „shaker” i mocno mieszamy przez kilkadziesiąt sekund, żeby powstała mleczna, opalizująca (!) emulsja. Odkręcamy i sprawdzamy czy smaczne. Możemy regulować ilość poszczególnych składników – dodać miód lub miodową musztardę, wszystko wedle uznania.
Pomidory myjemy i kroimy na połówki, ćwiartki lub ósemki, po czym wrzucamy do miski z sałatami.
Kromki chleba tostowego wkładamy do opiekacza, a po wyjęciu grubo smarujemy fetą i posypujemy solą morska (można ją kupić w Bomi obok IKEA).
Przed smarowaniem, dobrze, żeby tosty trochę przestygły. „Shakerem” ponownie mocno wstrząsamy, a powstałą w środku emulsją polewamy zimne sałaty pomieszane z ciepłymi pomidorami. Następnie jeszcze raz wszystko razem należy wymieszać i przełożyć na dwa płaskie talerze. Dodatkiem są nasze grzanki z fetą, a do tego dobrze mieć w domu schłodzone białe wino, które podajemy rozcieńczone pół na pół z gazowaną wodą mineralną.

Siadamy do stołu, jemy i rozmawiamy. Najlepiej smakuje, gdy jesteśmy w sobie zakochani. Jeśli sałatka ma być daniem głównym, do każdej porcji dodajemy pięć cienkich jak firanka plasterków kindziuka. Nie ma lepszej suszonej kiełbasy na wiosenne upały niż kindziuk. Plasterki po prostu układamy na sałacie.

Polecam,
Stanisław Chumiński

Tekst ten został opublikowany w Gazecie Wyborczej jako felieton „O dobrym jedzeniu”.

* Informacja dla purystów językowych: wiem, że w bierniku powinno być „rukolę”, ale na potrzeby tekstu, pozwoliłem sobie na taką licentia poetica.