Umami, czyli smak rosołu

Rosół lubimy wszyscy, zwłaszcza na Śląsku, do znudzenia, zawsze, a najbardziej w niedzielę, bo bez rosołu niedzielny obiad wydaje się nie dość świąteczny. Ale właściwie, dlaczego? Warto zadać sobie to pytanie, bo mija właśnie 100 lat, od kiedy zadał je sobie w 1908 roku Kikunae Ikeda, japoński profesor chemii Uniwersytetu Tokijskiego i rozpoczął badania, które pozwoliły mu na precyzyjną odpowiedź. Ta zaś zapewniła mu dostatnie życie i pomogła zbudować koncern spożywczy Aji-No-Moto, co znaczy po japońsku „Esencja Smaku”, który z powodzeniem działa do dzisiaj na całym świecie. Także w Polsce!

A odpowiedź brzmiała: glutaminian sodu. Dziwna krystaliczna substancja, którą Kikunae Ikeda wyizolował z ogromnych morskich wodorostów zwanych listownicą japońską, które powszechnie w Japonii dostępne, wyjęte z morskiej wody przypominają brunatną masę nazywaną przez Japończyków kombu.
Okazało się, że dodanie glutaminianu sodu – wyizolowanego z kombu – do pozornie mało smacznej potrawy, znacznie poprawia jej smak. Ikeda badał dalej i doszedł do wniosku, że poza smakami znanymi do tej pory, czyli słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim, odczuwamy jeszcze jeden smak: smak rosołu! To nie żart. Ikeda nazwał ten piąty smak: UMAMI. Słowo to podobno po japońsku znaczy: pełny, mięsny, dobry.
Dzisiejszy stan wiedzy na ten temat potwierdza odkrycie Japończyka. Zresztą nie jest potrzebne to potwierdzenie, skoro na większości opakowań z przetworzoną żywnością znajdziemy dziś informację, że zawiera ona glutaminian sodu.

Matka-natura wyposażyła nas w możliwość odczuwania smaków, abyśmy dzięki umami rozpoznawali pożywienie bogate w białko, dzięki smakowi słonemu rozpoznawali pokarm bogaty w sole mineralne, dzięki smakowi słodkiemu pokarm bogaty w energię i unikali pokarmów gorzkich i kwaśnych, jako trujących i niedojrzałych. Zawartość naturalnego glutaminianu sodu w najbardziej pożądanych ludzkich smakołykach jest największa. Palmę pierwszeństwa dzierży parmezan, w którym glutaminianu sodu jest ponad 1%. Zaraz za nim są: sos sojowy, dojrzewające i zapleśniałe hiszpańskie szynki, węgierskie salami, francuskie pleśniowe sery i czerwone wino, oliwki, wędzone ryby, kawior, suszone pomidory, orzechy, brokuły i grzyby. Wszystko, co lubimy i cenimy, zawiera go w sposób naturalny, oczywiście śląski rosół także, chociaż nie są mi znane żadne szczegółowe badania na ten temat.

Niestety gatunek ludzki wyposażony w inteligencję utracił niektóre instynkty i nie radzi sobie dziś zupełnie z pożądaniem pokarmu słonego, słodkiego i umami, co umiejętnie wykorzystywane przez producentów żywności doprowadza nas do otyłości, nadciśnienia i opisanego już w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej „efektu chińskiej restauracji”, który to zespół objawów neurologicznych obserwowany jest u ludzi często jedzących w chińskich barach, gdzie do potraw dodaje się duże ilości sosu sojowego, a także, o zgrozo (!), glutaminian krystaliczny.

Aby zatem zapewnić sobie mocne, a przy tym bezpieczne i naturalne „glutaminianowe doznania”, polecam państwu pomidory malinowe z oliwą  według mojej domowej receptury. Podane w lecie z grzankami, znakomicie zastępują mięso, a przy tym są lekkostrawne i wyjątkowo bogate w witaminy i substancje odżywcze.

Składniki:
0,5 litra oliwy z oliwek extra virgin
200 g dużych, zielonych, drylowanych oliwek (te małe nie smakują tak dobrze i warto zapłacić za większe)
100 g czarnych hiszpańskich oliwek z pestkami, mogą być te w słoikach bez zalewy
50 g parmezanu
10 dużych ząbków czosnku
5 dużych suszonych pomidorów
100 g migdałów w skórkach
kilka ostrych czerwonych papryczek piri-piri, świeża bazylia i rozmaryn

Przygotowanie:
Czosnek kroimy w beleczki, suszone pomidory w paski, migdały sparzamy i obieramy ze skórki, papryczki piri-piri kroimy w paski. Parmezan zetrzeć na grube wiórki na tarce kuchennej. Całe łodygi bazylii odrywamy od krzaczka, podobnie postępujemy z rozmarynem. Wszystkie te składniki razem z oliwą i oliwkami wrzucamy do słoja o odpowiedniej objętości. Zakręcamy i intensywnie mieszamy. Pozostawiamy na kredensie w kuchni, ale ważne jest żeby oliwa zakrywała wszystkie ingrediencje. Czekamy 2 dni i nasza uniwersalna włoska oliwa z dodatkami gotowa. Jeśli ktoś nie lubi piri-piri, to w jej miejsce może dodać odrobinę mielonego pieprzu białego.

Ogromne malinowe pomidory kroimy w płaszczyźnie poziomej na grube plastry i układamy na talerzu. Na każdy plaster dajemy łyżkę oliwy z wymieszanymi w niej składnikami. Wszystko powinno mieć temperaturę pokojową, bo tylko w niej smaki i zapachy składników są pełne.
Jemy z grzankami z ziarnistego chleba tostowego, popijając białym schłodzonym winem. W całej tej zalewie tylko gałązki rozmarynu nie są jadalne, za to bardzo wonne.

Życzę smacznego na upały,
Stanisław Chumiński

Tekst ten został opublikowany w Gazecie Wyborczej jako felieton „O dobrym jedzeniu”