Grillowanie z Mensą

Co to jest?
Zabieg termiczny polegający na denaturacji surowca mięsnego przy pomocy bardzo wysokiej temperatury działającej w krótkim czasie, tak żeby zachowały się pożądane cechy mięsa, czyli przede wszystkim jego soczystość i smak.
Mięso położone na ruszcie i poddane działaniu wysokiej temperatury denaturuje natychmiast na powierzchni zwróconej do paleniska i zatrzymuje w sobie wszystkie cenne substancje.

Błąd I: Jeśli nasz grill nie jest dość mocno rozpalony, z mięsa zaczyna wyciekać osocze i cały zabieg już jest nieprawidłowo wykonany.
Błąd II: Trzeba też uważać, żeby grill nie był zbyt gorący, bo wtedy następuje zwęglenie mięsa, a przecież nie o to nam chodzi. Zatem musimy być cierpliwi i zanim położymy mięso na grillu, musimy go porządnie przepalić, tak by miał dużo żaru, na którym pojawi się lekko szarawy nalot popiołu.

Żeby porządnie rozpalić grilla, trzeba spowodować mocny przepływ tlenu przez palenisko. Zazwyczaj, żeby osiągnąć ten efekt, zawzięcie wachlujemy aluminiowymi tackami, ale dobra pompka do materaca jest jak najbardziej na miejscu.
Drugim uniwersalnym narzędziem po pompce lub aluminiowej tacce, jest plastikowa butelka po wodzie mineralnej z dziurką w nakrętce i wodą w środku. To na wypadek, gdyby grill rozpalił się zbyt mocno, a co gorsza, zapłonął. Wtedy musimy go ugasić, by nie spalić naszego dania.

Jakie mięsa grillujemy?
Mięsa, które grillujemy, można podzielić na dwa rodzaje. Te, które ze względu na swoje właściwości się do tego nadają:
•    karczek wieprzowy
•    filet z kurczaka
•    niektóre ryby, na przykład pstrąg w całości lub filet z łososia
•    polędwica wołowa
•    polędwiczka wieprzowa
•    skrzydełka i udka z kurczaka
•    boczek i bekon
•    mięso mielone odpowiednio uformowane (w na przykład chorwackie cevapcici)

I te, które poddamy zabiegowi kruszenia przy pomocy saletry potasowej, peklosoli, czy naturalnych zapraw powodujących kruszenie mięsa:
•    szynka wieprzowa
•    antrykot wołowy

W Polsce właściwie prawie w ogóle nie grilluje się wołowiny, która jest podstawą każdego grilla w Stanach Zjednoczonych. I chyba nie będzie już u nas popularna, biorąc pod uwagę ceny mięsa wołowego, zwłaszcza polędwicy.

Co jeszcze?
Warzywa: cukinia, papryka, pomidory, bakłażan, kukurydza, pieczarki, ziemniaki w folii.

Z czym to jeść?
Ketchup, musztarda, chrzan, ale także ajvar i sos barbecue prosto z USA – słodki i nieco dziwny w smaku dla nas, bo zrobiony na bazie suszonych śliwek.
Oczywiście ogórki i sałatki.
Sos tatarski – najlepszy, gdy mocno schłodzony.

Jak przygotować mięso do grillowania?
Pokroić na plastry nie grubsze niż 2 cm.
Lekko ubić.
Dobrze przyprawić, najlepiej dzień wcześniej (pieprz, sól, papryka mielona, czosnek, mieszanki przyprawowe do grilla).

Jeśli chcemy grillować duże kawałki, np. szynki wieprzowej w postaci szaszłyka, w którym kostki mięsa są wielkości 3 x 4 cm, to dzień wcześniej trzeba je zasolić: saletrą potasową, peklosolą lub naturalną substancją powodującą kruszenie mięsa. Wszystko to dostępne jest już w handlu jako zaprawy do mięs. Należy tylko ściśle stosować się do zaleceń producenta co do proporcji. Efekt jest znakomity, bo mięso z pozoru twarde i wymagające długiej obróbki termicznej, jak udziec wołowy czy szynka wieprzowa, są kruche i soczyste po kilku minutach obróbki termicznej.

Czy jeść mięso krwiste?
Zdecydowanie nie. Nigdy w naszej tradycji kulinarnej nie jedzono krwistych mięs, a w dobie zagrożenia prionami wywołującymi chorobę wściekłych krów, i pojawiającej się od czasu do czasu ptasiej grypy, lepiej zadbać, żeby mięso było całkowicie upieczone.

Jak długo mięso na grillu?
Cienkie plastry delikatnego mięsa, jak filet z kurczaka czy karczek, wystarczy trzymać na ruszcie od 4 do 5 minut. Najlepiej obracać je tylko raz.
Grubsze trzeba trzymać dłużej i często obracać, żeby temperatura równomiernie przenikała do wnętrza mięsa.
I tutaj ważna rzecz, o której musimy pamiętać – mięso bardzo źle przewodzi ciepło! Jeśli na grill położymy gruby plaster mocno schłodzonego mięsa, po kilku minutach grillowania okaże się, że z pozoru gotowe do jedzenia, jest krwiste i całkiem zimne w środku. To najczęstszy błąd.
Dlatego przygotowane i zaprawione dzień wcześniej mięso należy przechowywać w lodówce, ale rankiem, dnia, kiedy zamierzamy grillować, trzeba je wyjąć odpowiednio wcześnie, żeby jego temperatura w momencie kładzenia na ruszt sięgała około 18°C – taka sama w środku i na zewnątrz. Wtedy mięso upiecze się szybko i na pewno. To ważne w przypadku udek z kurczaka, które bardzo często nie dopiekają się w pobliżu kości, a musimy pamiętać, że grillujemy zazwyczaj latem, gdy o zatrucie, także salmonellą z kurczaka nietrudno.
Żeby jednak mięso stojące poza lodówką się nie zepsuło, najlepiej zalać je olejem, po to żeby nie miało kontaktu z powietrzem i potem bezpośrednio wyjmując z tej zalewy olejowej kłaść na grill. Oczywiście lepiej żeby ociekło, bo tłuszcz kapiący na palenisko może spowodować jego zapalenie.
Dobrze jest też zaopatrzyć się w termometr igłowy, czyli taki, który możemy do mięsa wbić żeby zbadać jego temperaturę wewnątrz. Można go kupić w sklepach z artykułami gospodarstwa domowego. Przyda się później przy robieniu każdej pieczeni w piekarniku.

Jaki grill?
Polecam grill na węgiel drzewny, bo jest chyba najbardziej naturalny. Grill gazowy wydaje się nie być tak zdrowy przez produkty spalania gazu, które osadzają się na mięsie, a elektryczny chyba nie daje takiej frajdy jak żywy ogień węglowego grilla.
Grillując, musimy myśleć o tym, że na powierzchni mięsa powstaje pod wpływem temperatury mnóstwo substancji chemicznych, spośród których wiele to karcynogeny, czyli substancje rakotwórcze i nasze wątroby mają mnóstwo roboty z ich neutralizacją po spożyciu grillowanych potraw.

Dlatego nie grillujemy zbyt często i pamiętamy, żeby nie jeść dań z grilla, gdy jesteśmy na diecie.