Polenta w Bergamo

Tanie linie lotnicze maja nieocenione zasługi dla obecnego rozwoju polskiego społeczeństwa. Nie tylko wożą nas tanio do pracy i na wakacje do wielkich europejskich miast, ale także na małe – tańsze lotniska, co czasem pozwala zobaczyć miejsca, których zwiedzenia nie planowaliśmy. I tak, lecąc na weekend do Mediolanu, wylądowałem w Bergamo.

Dla tych, którzy chcą podziwiać blichtr świata mody, to tylko dużo tańsza od Mediolanu sypialnia oddalona od niego o 40 km. Dla mnie, kulinarnie i estetycznie miasto to okazało się sensacją. Odwiedzenie potem Mediolanu było już tylko formalnością, a z całej wizyty zapamiętałem głównie to, że kawa pita na stojąco w bistro jest 4 razy tańsza niż ta zamówiona przy stoliku. Ale jeśli nie wiedząc o tym kupimy kawę przy barze i usiądziemy na chwilę na właśnie zwolnionym miejscu, to nieugięty kelner szybko wyłowi nas z tłumu gości, wyjaśni całą sprawę w kilku angielskich słowach i zainkasuje różnicę, co skutecznie i na długo obrzydzi nam stolicę włoskiej mody.

Za to w Bergamo wszystko wygląda inaczej. Miasto, choć liczy dziś ponad 100 tysięcy mieszkańców, sprawia wrażenie małego i przytulnego. Położone na wzgórzach, wyraźnie dzieli się na stare i nowe. Skupmy się na starym mieście, choć to jego nowa część stanowi centrum – bardzo ładna i pełna ludzi, zwłaszcza wieczorem, gdy tutejszym zwyczajem, zamiast jeść kolację w domu, mieszkańcy spotykają się w knajpach na tak zwane aperitivo, czyli drinka, do którego na barze ustawia się całą masę najoryginalniejszych tutejszych przekąsek. Trzeba na to uważać, zamawiając coś w barze koło 20:00, bo w cenę napoju często wliczony jest ten poczęstunek, z którego jednak można zrezygnować.
Pomiędzy citta bassa i citta alta (nowym i starym miastem), kursuje pnąca się stromo w górę czerwona kolejka, co zapewne bardzo ułatwia życie codzienne, bo stare miasto położone jest na wzgórzu i otoczone ogromnymi, zupełnie niezniszczonymi murami. Turystom nie radzę z niej korzystać, bo maszerując o własnych siłach można podziwiać naprawdę piękne widoki. Potem, wędrując po starym mieście na „ślepo” – bez planu i tak zaraz trafiamy do kaplicy grobowej Bartolomeo Colleoni, która przybudowana do romańskiej Bazyliki Santa Maria Maggiore, stanowi swoim szalonym przepychem taki z nią kontrast, że trudno oderwać od niej oczy. Przepych i fantazja zdobień, które umieszczono na – w sumie – niewielkiej powierzchni frontowej ściany kaplicy, pozwala nam przypuszczać, że stworzył ją nie lada mistrz. Okazuje się, że Colleoni, sławny kondotier, czyli najemny średniowieczny rycerz, prowadząc wojny dla różnych możnowładców, zgromadził ogromny majątek, dzięki czemu stać go było na zatrudnienie najlepszych mistrzów, którzy w tym czasie budowali mediolańską katedrę. Wszystko to działo się pod koniec życia Bartolomea, który zmarł z rozpaczy w pięć lat po stracie ukochanej córki Medei w 1475 roku. W historii zasłynął z tego, że jako pierwszy użył – w trakcie bitwy pod Riccardiną w 1467 roku - dział miotających kule granitowe i żelazne. O Bartolomeo wiemy dużo. Także to, że w zamian za spadek, który przekazał Wenecji, wystawiono mu tam konny pomnik autorstwa Andrei del Verrocchio, nauczyciela Leonarda da Vinci, który do dziś stoi na Placu Piotra i Jana, chociaż życzeniem darczyńcy było aby zdobił Plac świętego Marka. Naturalnej wielkości kopie tego sławnego pomnika mamy w Warszawie na terenie ASP i w Szczecinie na Placu Lotników. Warszawskiemu Bartolomeo w czasach stanu wojennego podobno co i rusz pod osłoną nocy w wyciągniętą walecznie rękę ktoś wtykał sztandar Solidarności. Ale to inna historia, kto chce, niech ją zgłębi.

Niestety nie wiemy do końca na pewno czy jadał Bartolomeo kukurydzianą polentę, a ona właśnie była moim największym odkryciem w Bergamo. Kukurydzę, a właściwie jej nasiona przywiózł bowiem z Nowego Świata Krzysztof Kolumb w 1493 roku, czyli 18 lat po śmierci naszego bohatera, razem z nasionami pomidorów i papryki. Do tego czasu zawsze gotowano w Lombardii polentę z innych ziaren: jadalnych kasztanów i żołędzi, jęczmienia, prosa, orkiszu i gryki, które dały się po wysuszeniu zetrzeć na drobną kaszę. Kukurydza rozpowszechniła się jednak tak bardzo, że w następnych wiekach lud Lombardii jadał już głównie polentę z kukurydzy, a że często było to jedyne pożywienie biednych ludzi, zapadali oni na tak zwaną pelagrę zwaną też rumieniem lombardzkim wywoływanym brakiem witaminy PP. Do dziś zresztą, południowi Włosi Lombardczyków pogardliwie nazywają: polentoni, czyli polentojadami.
Jedną z przyczyn tak dużego upowszechnienia kukurydzy było to, że nie uważana za zboże, mogła być uprawiana bez konieczności płacenia podatku od uprawy. Według niektórych historyków zajmujących się tym tematem, kukurydza była jednak uprawiana na terenach zachodniej Afryki i Hiszpanii na długo przed Kolumbem. Tak czy owak, wszyscy, dla których kuchnia włoska to pizza i makarony, muszą uwierzyć od teraz, że jest to także polenta!

Danie jest rzeczywiście genialne, chyba głównie przez to, że absolutnie uniwersalne. Stanowi dodatek do mięsa, wystudzone i pocięte na kostkę dodawane jest do zup i sosów jako danie główne. Można je piec, obsmażać, a w plastrach opiekać w tosterze. Na słono i na słodko. Na ciepło i na zimno. A jak zostanie go nieco w lodówce, to lombardzkie matki rozpuszczają je rano w gorącym mleku i osłodzone podają dzieciom zamiast płatków jako polentinę. Dzisiaj wszyscy robią ją kupowaną w formie instant, ale do niedawna w każdym domu był specjalny miedziany garnek do gotowania polenty nazywany paiolo i drewniany kołek do jej mieszania, zwany bastone. Bo żeby polenta była dobra, musi mieć ziarenkowatą strukturę, a ziarenka te muszą być miękkie. Dlatego trzeba ją przez godzinę gotować, ciągle mieszając, żeby się nie przypaliła, a że z każdą chwilą bardziej gęstnieje, to jest to ciężka praca. Kupienie w Polsce kaszki kukurydzianej – podstawowego i jedynego składnika polenty – nie stanowi dziś problemu (ze względu na dużą ilość chorujących na celiakię – uczulenie na gluten zawarty w ziarnach innych zbóż, którego nie ma w kukurydzy).

A w samym Bergamo, gdy już skończymy podziwiać zabytki i wejdziemy w jedną z wąskich handlowych uliczek, okaże się, że czeka nas tam prawdziwa rozkosz podziwiania wspaniałych delikatesów umieszczanych w witrynach sklepowych. Wśród nich, w okolicach października, pojawiają się świeże białe trufle w cenie około tysiąca euro za kilogram. A między tymi wszystkimi kanapkami, pizzami z rozmaitym składem, ciastami, tortami i deserami, często pojawia się polenta e osei, czyli mała kulka żółtej polenty ułożona w papierowej bibułce, obtoczona w cukrze, w środku wypełniona migdałowym kremem, na szczycie której posadzony jest marcepanowy ptaszek. Deser ten robi się dziś w Bergamo na pamiątkę dawnych czasów, kiedy w tych okolicach odławiano w metalowe siatki małe ptaszki, sądząc po nazwie – osei – chyba nektarniki z rodziny wróblowatych, a następnie grillowano je obtoczone w plaster słoniny i podawano na plastrach polenty.

Tekst ten został opublikowany w Gazecie Wyborczej jako felieton „O dobrym jedzeniu”.