Bo od żuru chłop jak z muru!

To nieco dwuznaczne śląskie powiedzenie funkcjonuje do dziś, a używane jest dla podkreślenia tego, jak bardzo systematyczne spożywanie żuru wzmacnia nie tylko męskie siły witalne.

Żur jest tradycyjnie polską zupą. Czesi pamiętają go jako kyselo – nie gotowaną już obecnie zupę. Nie znają go w ogóle Niemcy, a za naszymi wschodnimi granicami częściej gotuje się wszelkiego rodzaju barszcze, w tym barszcz biały. Konia z rzędem temu, kto dziś, w dobie zupek z torebki zakwaszanych cytrynowym kwaskiem, powie czym różnią się te dwie zupy. W Polsce, jak kraj długi i szeroki, gotujemy żur w różnych odmianach i z różnymi dodatkami, ale zawsze bazą do jego przygotowania jest zakwas z żytniej mąki.

Zakwas to substancja żywa i magiczna. Składa się tylko z wody i mąki, a rozgrywa się w nim proces bakteryjno-drożdżowej fermentacji. Działanie zakwasu odkryto już dawno. Historycy twierdzą, że starożytni Egipcjanie na 2 tysiące lat przed Chrystusem używali go jako sposobu spulchniania chleba przed wypiekiem. Nic jednak nie wiadomo o tym czy gotowali żur, co byłoby absolutnie wyjątkowym dowodem naszej jedności z kulturą egipską.

Dobrze zrobiony zakwas można przechowywać i namnażać przez długie lata, tworząc w ten sposób piękną tradycję. Nic więc dziwnego, że „niemieckie“ gospodynie, pochodzące z Katowic i okolic, przy okazji świątecznych odwiedzin w kraju jadą do starej piekarni na Nikiszu, aby kupić butelkę zakwasu. To nie złudzenie, tylko ten sam smak! Te same kultury dzikich drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego i octowego, odpowiedzialne za fermentacje teraz i 50 lat temu.

Spośród wszystkich odmian polskiego żuru najważniejszy jest Żur Wielkanocny, który szczególnie starszemu pokoleniu kojarzy się nieodłącznie z radosną atmosferą tych wiosennych świąt. Żur ten, gotowany najpierw jako postny w Wielki Piątek, zamieniał się w niedzielny, wielkanocny poranek w najbogatszą z naszych zup za sprawą nie postnych już, za to świeżo poświęconych dodatków.
Jeśli chcemy te Święta spędzić nieco inaczej, zajadając się żurkiem przyrządzonym całkowicie samodzielnie, wystarczy na tydzień wcześniej kupić łatwo dostępną teraz w sklepach (także tych z towarami ekologicznymi) mąkę żytnią grubo mieloną, pakowaną zazwyczaj w półkilowe torebki papierowe z napisem „Mąka Żurek!“. W domu mieszamy tę mąkę z równą ilością wody, najlepiej ciepłej, o temperaturze nie wyższej niż 40 stopni Celsjusza (i nie tej z kranu, tylko dowolnej, niskozmineralizowanej wody mineralnej, na przykład oligoceńskiej). Lepiej nie próbować robić tego z przegotowana wodą z kranu, bo zawarty w niej chlor może zniweczyć nasze starania o dobrą fermentację zakwasu.

Mieszaninę wody i mąki wlewamy do dobrze wyparzonego słoja, dodajemy kawałek razowego chleba i kilka ząbków obranego czosnku, po czym przykrywamy słój przezroczystą folią spożywczą (tak, by móc dobrze obserwować proces fermentacji) i zostawiamy na 3 do 5 dni w ciepłym miejscu w kuchni. Już następnego dnia w naszym słoju możemy zobaczyć fermentacji w formie bąbli z gazem tworzonym przez namnażające się szczepy drożdży, które akurat były w naszym otoczeniu. Równocześnie, w zakwasie w szalonym tempie mnożą się bakterie kwasu mlekowego i octowego, dając oczekiwany przez nas naturalny kwas. Gotowy, sfermentowany zakwas dokładnie mieszamy i przelewamy do szklanych butelek lub słoików, zakręcamy, a po schłodzeniu w lodówce możemy go przechowywać nawet kilka tygodni.

Kiedy już mamy zakwas, ugotowanie żuru postnego będzie łatwe. Potrzebujemy tylko: jedną dużą cebulę, 5 dkg marchwi i 5 dkg selera (starych na grubym tarle), trochę masła do przesmażenia cebuli, pieprz, sól, vegetę, czosnek, majeranek i mleko do zabielenia.

Marchew i seler należy obrać i zetrzeć na grubym tarle. Cebulę pokroić starannie w drobną kostkę i przesmażyć na maśle na złoto-brązowy kolor. Zagotować około trzy litry wody, dodać sól i vegetę do smaku. Do gotującej wody wrzucić startą marchew i seler, a także przesmażoną cebulę, obrany i posiekany czosnek. Gotować powoli, aż warzywa zmiękną. Wtedy powoli wlać około 0,5 litra dobrze rozmieszanego zakwasu. Zagotować i zabielić mlekiem. Jeśli konsystencja jest zbyt rzadka, można nieco zagęścić mąką pszenną. Żur podajemy z gotowanymi ziemniakami i jajami na twardo.
Z ziemniakami do żuru jest właściwie różnie. Na Śląsku kroi się je w kostkę, gotuje osobno, a potem łączy z zakwaszonym już wywarem. W Małopolsce częściej gotuje się ziemniaki osobno i stawia okraszone przesmażoną cebulą w misce na środku stołu, skąd domownicy nabierają je sobie do talerza (co oczywiście bardzo integruje towarzystwo przy stole).

W przypadku „metody śląskiej“ ważne jest, żeby nie dodać zakwasu przed ugotowaniem ziemniaków, bo staną się twarde i nawet długie gotowanie tego nie zmieni. W Wielkanocną Niedzielę żur postny przerabiamy na Świąteczny. Wiejską kiełbasę kroimy w grube plastry i zaparzamy w wodzie. Wędzony boczek również kroimy w plastry, przesmażamy na odrobinie smalcu i dodajemy do gotującej się kiełbasy. Następnie nasz postny żur łączymy z kiełbasą, boczkiem i powstałym z nich wywarem. Dodajemy nieco zakwasu, raz jeszcze przyprawiamy do smaku i zabielamy (tym razem można już użyć kwasnej śmietany). Jeszcze tylko gotowane ziemniaki i jaja na twardo i mamy tradycyjne, ciepłe danie na wielkanocne śniadanie. Można też – małopolskim zwyczajem – dodać już na talerzu łyżeczkę świątecznego chrzanu.

Aby użyta do zabielania śmietana nie zważyła się, należy przelać ją najpierw do miski i dodać nieco gorącego żuru, a następnie mocno rozbić trzepaczką. Wegetarianie pozostają przy wersji postnej(!) także w Święta. Ja z kolei polecam zamiast kurzych jaj dodać, jako znakomity i ekscentryczny dodatek do żuru, gotowane na twardo jaja przepiórcze (dostępne teraz powszechnie w handlu). Taka zupa to eksplozja smaku i substancji odżywczych. Lepsza niż wszystkie musujące tabletki witaminowe razem wzięte.

Smacznego!