Musztarda. W samą porę!!!

Stoi na półkach sklepowych, zapakowana w przeróżne szklane słoiki, plastykowe tuby i butelki. Mistrzyni drugiego gastronomicznego planu. Musztarda. W ludzkich spiżarniach  obecna od ponad 2,5 tysiąca lat, bo używali jej już starożytni rzymianie,  a Rzym założono w 753 roku p.n.e. Jej obecność w naszym menu jest tak oczywista, że nie zastanawiamy się nad tym wcale. W trakcie zakupów wkładamy do koszyka tę, która smakuje nam najbardziej.  Dla mnie zawsze zagadką była musztarda sarepska. Podejrzewałem, że eponimem tej nazwy może być wymienione w Starym Testamencie fenickie miasto Sarepta, w którym prorok Eliasz miał się zatrzymać w domu ubogiej wdowy.  Ale nie. Nazwa tej musztardy pochodzi od miasta Sarepta położonego w Rosji, którego nazwę bolszewicy zmienili na  Krasnoarmiejsk, a które dzisiaj jest już częścią Wołgogradu. To tam, na ogromnych obszarach uprawiano odmianę gorczycy zwaną sarepską, po to żeby produkować z niej ostrą, rosyjską musztardę. Bo sekret musztardy to gorczyca, a właściwie jej nasiona, z których jest produkowana. Małe, okrągłe o zabarwieniu brązowym lub prawie czarnym, sprężyste jakby zawierały w sobie skoncentrowaną energię. Ludzi zawsze fascynował fakt ogromnej witalności tej jednorocznej rośliny. Z jej maleńkich nasion w krótkim czasie może w sprzyjających warunkach wyrosnąć nawet  dwumetrowa roślina. To dlatego, jak relacjonuje Ewangelista Mateusz (Mt 13:31-32), nauczający Chrystus porównał Królestwo Niebieskie do ziarna gorczycy, które padło na dobry grunt.

Oddziaływanie sproszkowanych nasion gorczycy na nasz organizm jest bardzo różnorakie. Zawarte w nich substancje powodują mocne przekrwienie błon śluzowych gardła i przewodu pokarmowego. Po dostaniu się do żołądka  zwiększają sekrecje soku żołądkowego, a potem wzmagają uwalnianie żółci i soku trzustkowego. Zawarta w nasionach gorczycy synapina ma mocno odkażające działanie, zabijając bytujące w przewodzie pokarmowym bakterie, grzyby i pasożyty wewnętrzne. Funkcjonujące w naszym języku powiedzenie o „musztardzie po obiedzie” wzięło się zapewne stąd, że w poprzednich wiekach rodzimi lekarze i znachorzy bardzo często zalecali spożywanie jednej łyżki musztardy chwilę przed posiłkiem tak, żeby nasz układ trawienny był przygotowany na wzmożony wysiłek związany z trawieniem, często bardzo tłustych potraw. Zjadanie zatem musztardy po obiedzie nie dawało na pewno spodziewanego skutku.

Sposób, w jaki przygotowywano musztardę zmieniał się na przestrzeni wieków w szczegółach, ale zasada jest ta sama. Zmielone  nasiona gorczycy należy zalać białym winem, octem winnym lub moszczem z wina, dodać smakowe dodatki (miód, chrzan, estragon, kurkumę) i pozostawić na parę godzin w chłodzie. Potem musztarda jest gotowa do spożycia. Francuzi, dumni ze swojej musztardy Dijon, nie praktykują robienia musztardy domowym sposobem. Anglicy wręcz przeciwnie, kupują proszek musztardowy i używają go do przyprawiania wołowiny i ryb, a także do domowej produkcji musztardy. Ryba przyprawiona w ten sposób smakuje znakomicie. A żebyśmy nie mieli na tym międzynarodowym  tle kompleksów to zapraszam na otwieraną  właśnie dzisiaj (25 marca 2011 roku) w Krakowie w Domu Zwierzynieckim przy ul. Królowej Jadwigi 41, wystawę poświęconą  rodzinie Gablenzów, którzy po pierwszej wojnie światowej kupili nie istniejącą już dzisiaj, a znajdującą się wtedy na krakowskim Zwierzyńcu, ”Düsseldorfską Fabrykę Octu, Musztardy i Synapizmów Jana Lebensteina” i produkowali w niej pod marką „Gablenz i Syn” wyborne musztardy, octy i octowe konserwy aż do upaństwowienia fabryki w 1946 roku. Tym, którzy nie wiedzą co to były synapizmy wyjaśniam, że były to dostępne wtedy w aptekach kompresy z mielonych nasion gorczycy wymieszanych z wodą. Zalecano przykładanie ich na obolałe stawy i obszary skóry zagrożone zmniejszonym ukrwieniem. Paniom zaś zalecano częste używanie synapizmów w celu zwalczania celullitu. I ta informacja z pewnością okaże się najbardziej istotna dla niejednej z czytelniczek tego felietonu.

Delikatny sos vinegrette z miodem,  sokiem pomarańczowym i musztardą.

Do robienia sosu vinegrette musztarda jest składnikiem bardzo potrzebnym.  Dzięki niej otrzymujemy sos aksamitny, lekko opalizujący,  który bardzo długo się nie rozwarstwia. Jeśli nie  użyjemy  octu i soli  to na dodatek będzie bardzo zdrowy bo ocet nie będzie drażnił naszego żołądka a sól nie spowoduje szybkiej maceracji liści sałaty. Dlatego proponuje następujący skład: sok pomarańczowy 100ml, dwie łyżki stołowe musztardy, oliwa z oliwek 100 ml, sok z cytryny do smaku, biały mielony pieprz, miód 1 łyżka stołowa, ząbek czosnku posiekany drobno i siekane świeże zioła, jeśli lubimy. Wszystko umieszczamy w pół  litrowym, zakręcanym słoiku jak w shakerze i intensywnie potrząsamy aż składniki się połączą. Wybór musztardy należy do nas. Nadają się nawet te bardzo ostre pod warunkiem że lubimy ostro przyprawione sałatki. Jeśli po skosztowaniu uznamy że sos jest za mało słodki, kwaśny lub mało pikantny to dodajemy miodu, soku z cytryny lub pieprzu, zakręcamy słoik i ponownie mieszamy. Za każdym razem degustacji dokonujemy wsadzając do sosu umyty świeżo palec i oblizujemy go.-) Jeśli sosu jest za dużo to można go śmiało w słoiku przechować w lodówce przez kilka dni za każdym razem przed użyciem wstrząsając. A ponieważ wiosna za pasem i sałaty będziemy robić teraz częściej to rozwiązanie takie jest bardzo wygodne. Życzę smacznego.