Karp. Nasza, tylko bożonarodzeniowa tradycja!

Karp.  Nasza, tylko bożonarodzeniowa tradycja!

„Tradycja to dąb który tysiąc lat rósł w górę. Niech nikt kiełka małego z dębem nie przymierza. Tradycja naszych dziejów jest warownym murem. To jest właśnie kolęda, świąteczna wieczerza, to jest ludów śpiewanie, to jest ojców mowa. To jest nasza historia, której się nie zmieni!” To cytat z filmu „Miś” Stanisława Barei, którego wspólne oglądanie przez młodych ludzi, nie znających realiów socjalistycznej Polski stało się już w ostatnich dziesięcioleciach „nową świecką” tradycją. Nie wiadomo śmiać się, zachować powagę czy płakać. Panierowany i smażony karp na wigilijnym polskim stole był, jest i będzie. Na czeskim też, tylko u nich koniecznie z zimną ziemniaczaną sałatką. Moi brytyjscy znajomi, którzy poznali karpia dopiero po tym jak Polacy w ostatnim 10-cio leciu przybyli tłumnie na Wyspy Brytyjskie i zmusili tamtejsze sklepy rybne do importu karpia na Boże Narodzenie, nie mogą pojąć dlaczego skoro tak lubimy karpia to jemy go tylko ten jeden raz w roku. Najzłośliwsi z nich mówią nawet o „ zbiorowym ortoreksyjnym zaburzeniu” występującym  u przedstawicieli narodów czeskiego i polskiego w wigilijny wieczór. Od razu wyjaśniam, że otroreksja to całkiem nowy termin w psychiatrii określający różnego rodzaju obsesyjne uzależnienia od diety. Czy jednak jedliśmy smażonego karpia w wigilie zawsze? Karp hodowlany Cyprinus carpio nie jest u nas gatunkiem rodzimym. To Chińczycy zaczęli go hodować ponad dwa tysiące lat temu. Tysiąc lat później hodowla karpia rozpoczęła się na terenach należących dziś do Polski i Czech w dorzeczach Odry i Wisły. Wiemy o tym z badań archeologów, którzy znajdują na tych terenach  ślady ziemnych urządzeń zrobionych po to żeby hodować ryby czyli po prostu ślady wykopanych przez ludzi stawów zwanych przez Czechów rybnikami, co pięknie tłumaczy nam nazwę stolicy Rybnickiego Okręgu Węglowego. Karpia polubiliśmy i hodowaliśmy nieprzerwanie przez całe tysiąclecie, aż do dzisiaj, bo był łatwo osiągalnym źródłem  białka dla nawet bardzo ubogich ludzi. Czescy hodowcy do dziś nazywają go „świnią wód” mając na uwadze jego szybki wzrost, smaczne i dość tłuste mięso a nie jakieś negatywne cechy charakteru. Przez wieki hodowlany karp się zmieniał bo hodowla polega na tym, że kojarzy się osobniki o dobrze wyrażonych, pożądanych przez nas  cechach. Szczytowym osiągnięciem naszej polskiej hodowli jest karp królewski, zwany też lustrzeniem lub skórzakiem. Jego ciało bardzo różni się od dzikiego europejskiego karpia Sazana, który właściwie nie jest już dziś w naturze spotykany. Mała głowa, pięknie wysklepiony grzbiet a na nim dużo rozrośniętych mięśni, no i prawie zupełny brak łusek, które tradycyjne ciągle  jeszcze suszymy po wigilii i nosimy w zakamarkach portfeli przez cały rok, żeby zapewnić sobie finansowy dostatek. Za szczególnie wartościowego uważa się  karpia zatorskiego, odmianę karpia królewskiego wyhodowaną i produkowaną w stawach w okolicy Zatora pod Oświęcimiem co warto sprawdzić, niekoniecznie nawet przy okazji tych świąt, bo Karpia w Zatorze w  gospodarstwach rybackich można kupić, a nawet samemu sobie złowić przez cały właściwie rok poza kilkoma tygodniami tarła na przełomie maja i czerwca.

Panierowanie ryb, mięs i innych potraw to technika kulinarna stara ale przecież nie tysiącletnia. Wymyślił ją cukiernik Franz Sacher w latach trzydziestych dziewiętnastego wieku. Ten sam, który w wieku lat szesnastu, w 1832 roku, pracując w Wiedniu na dworze księcia Klemensa Lothara von Metternich  wymyślił czekoladowy tort zwany do dziś tortem Sachera, wizytówką Wiednia albo królem deserów. Moda na panierowanie rozchodziła się powoli po państwach należących do monarchii austrowęgierskiej i po Europie. Około roku 1850 niemal równocześnie pojawia się ono w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej w Polsce w jej książce kucharskiej „365 obiadów” i w Czechach w książce kucharskiej Magdaleny Rettigovej „Kucharka domowa”, z tą jednak różnicą, że Rettigova używa terminu panierowanie, a Ćwierczakiewiczowa nie, dając za to dokładny opis jak ucierać bułkę na tarce i przesiewać ją przez sito żeby do „obsypywania” użyć tylko najdrobniejszych ziarenek tak, żeby ilość tłuszczu, który pozostanie w panierce była jak najmniejsza.

Dzisiejsi naukowcy badający historię  zmian naszych obyczajów kulinarnych są zgodni, że kulinarne zwyczaje świąteczne zmieniają się najwolniej. No i trwało to prawie siedemdziesiąt lat od 1850 roku, zanim panierowany i smażony karp powszechnie i na trwale zagościł w latach 20tych ubiegłego wieku na czeskich i polskich wigilijnych stołach  i panuje na nich do dzisiaj jak na królewskiego karpia przystało!

Wigilijny filet z pstrąga w białym lekkim sosie.

Ponieważ przeciwdziałanie tradycji nie ma najmniejszego sensu  bo wywołuje silny rodzinny opór, pozostaje nam tworzyć nową próbując wprowadzać nowe potrawy na wigilijny stół. Proponuję zatem w tym roku podać oprócz karpia jako jedno z dań filet z pstrąga w białym sosie. Przyrządza się go na prawdę błyskawicznie a jest to danie wyjątkowo delikatne i eleganckie.

Filety z pstrąga ze skórą skropić  od strony wewnętrznej delikatnie cytryną. Świeży lubczyk, taki kupiony w małej doniczce na stoisku z ziołami, drobno posiekać i natrzeć nim fileta. Ząbek czosnku obrać i pokroić w plasterki. Poukładać na filetach od wewnętrznej strony. Lekko osolić i przyprawić białym mielonym pieprzem. Filety złożyć po dwa skórą na zewnątrz i wstawić na godzinę do lodówki.

Masło powoli roztopić na patelni żeby nie zbrązowiało. Filety po wyjęciu z lodówki oprószyć  mąką i smażyć na niezbyt gorącym maśle na lekko złoty kolor zaczynając od strony skóry. Gdy filety gotowe podlać je lekko białym półwytrawnym winem a następnie zdjąć z patelni i przełożyć na blachę do gorącego piekarnika żeby nie wystygły w czasie kiedy będziemy robić sos.

Pozostałe ze smażenia ryby na patelni masło podlać winem i mocno zredukować czyli odparować. Dodać kremową śmietankę i dalej redukując przez intensywne gotowanie doprawić solą, białym pieprzem i tartym parmezanem. Sos ma  być dość rzadki i łagodny w smaku. Na wygrzane talerze kłaść po jednej porcji fileta i polewać sosem. Podawać z sałatą zrobioną z ruccoli, roszponki i sałaty lodowej które zamiast sosem vienegret skrapiamy miodem i sokiem z cytryny.

Jeść z  białym pieczywem maczając je w sosie lub piernikiem do ryby który można jeszcze kupić w dobrej katowickiej piekarni na Placu Miarki ale nikt już łącznie z paniami zza lady nie pamięta do jakiej ryby i jak przyrządzonej się go jadło. Życzę smacznego i wesołych świąt!