Tażin - bigos Maroka

Tażin można w Maroku kupić i zjeść wszędzie. W domach na pewno dalej robią go w ceramicznych tażinierach wyglądających jak małe domki z okrągłym dachem, w którego szczycie jest dziura na kształt komina, a które ustawia się po prostu na rozżarzonym dogasającym ognisku, ale w knajpkach mają już gotowy, w zupełnie współczesnych podgrzewaczach. Można go jeść z białym pieczywem, kaszą kuskus albo ryżem. Oczywiście składniki są różne. Najczęściej spotkamy tażin z kurczakiem, może być też z jagnięciną lub z rybą, ale chyba i tak dla jego smaku najważniejsze są przyprawy, stąd pomysł żeby zaproponować Państwu tażin jarski, równie smaczny jak te z dodatkiem mięsa.
Dla mnie w tej potrawie największym zaskoczeniem jest ziemniak, który uduszony w pysznym żółtym (kurkuma) sosie smakuje znakomicie, zupełnie nie po polsku i pewnie gdybym nie jadł swojego pierwszego tażinu w małym bistro koło targu w Tangerze, nie wpadłbym na pomysł dodania ziemniaków do tej potrawy.

Składniki na 4 duże porcje
- 4 pomidory (mogą być mocno dojrzałe)
- 2 cukinie średniej wielkości (może być jedna żółta, a druga zielona)
- 2 duże cebule
- papryki: żółta, zielona i czerwona (po 1 sztuce)
- bakłażan (jeśli akurat mamy)
- 4 ziemniaki (średniej wielkości) 
- zielone oliwki (najlepiej duże pokrojone w krążki)
- 2 marchewki (oskrobane i pokrojone w grube talarki)
- przyprawy: kurkuma, mielony imbir, cynamon, mielone nasiona kolendry, harissa lub pieprz cayenne albo inna ostra papryka mielona, świeży czosnek, zielona kolendra i natka pietruszki, czarny mielony pieprz i odrobina soli lub vegety. Zamiast wszystkich tych przypraw, z wyjątkiem czosnku, można dodać po prostu gotową mieszankę Ras el hanout.
Można też wrzucić do gotującego się tażinu dwa grube plastry limonki. Arabowie dodają kiszone cytryny, których na targu stoją pełne beczki, ale u nas są niedostępne, a kisić je dla tego jednego dania to chyba przesada, zwłaszcza, że trwa to miesiąc.

Przygotowanie
Pomidory sparzyć, obrać ze skóry i pokroić w kostkę. Cebulę obrać i także pokroić w kostkę. Do rondla wlać trochę oliwy, a gdy już się rozgrzeje wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę. Cebulę ciągle mieszać, aż się zeszkli, a wtedy wrzucić do niej pokrojone w kostkę pomidory, wymieszać, zmniejszyć płomień palnika, przykryć pokrywką i powoli dusić przez pół godziny. Na tym etapie wydaje się, że gotujemy coś włoskiego, ale wszystko się zmieni, gdy do uduszonych pomidorów z cebulą dodamy przyprawy.

Żeby nie tracić czasu, kiedy pomidory duszą się z cebulą, zajmujemy się pozostałymi warzywami. Cukinię kroimy w talarki dość grube, podobnie oskrobaną marchew. Bakłażana kroimy w półplastry. Papryki kroimy na pół, czyścimy gniazda nasienne, a następnie połówki kroimy w paski. Cukinię, bakłażana i paprykę przesmażamy na oliwie na mocno rozgrzanej patelni.
Ziemniaki obieramy i pokrojone w ćwiartki wrzucamy na chwilę do osolonej gotującej się wody, żeby nie były surowe, kiedy dodamy je do duszącego się sosu z warzywami. Podobnie postępujemy z marchewką pociętą w talarki.
Tak przygotowane warzywa wrzucamy do rondla z duszącym się sosem, do którego wcześniej dodaliśmy przyprawy. Jeśli chcemy dodać kurczaka lub rybę, to kroimy go w dość duże kawałki, obsmażamy na oliwie i dodajemy razem z warzywami. Dusimy krótko pod przykryciem. Najważniejsze, żeby poszczególne składniki były w tażinie dość miękkie, a równocześnie nierozgotowane. Dobrze przygotowany smakuje genialnie zarówno w wersji jarskiej, jak i z mięsnym dodatkiem.
Ważne jest, żeby przyprawy dodać do sosu przed dołączeniem wszystkich pozostałych składników, tak, żeby wszystko razem dusiło się już w żółtym od kurkumy, aromatycznym od pozostałych przypraw, sosie.

Podajemy bulgoczący, prosto z pieca, ale jeszcze lepiej smakuje na zimno - wyjadany ukradkiem, późno wieczorem z lodówki! No i zupełnie nie tuczy, jeśli wsuwamy go z ryżem. Polecam!